※本記事は一般的な情報提供を目的としており、食物アレルギーに関する対応や表示の詳細は、最新の法令や専門家の指導をご確認ください。お客様の安全を最優先とし、最終的な判断は各店舗の責任において行ってください。

「2025年4月から『くるみ』のアレルギー表示が義務化されるらしいけど、飲食店として何をすればいいの？」
「もし対応を間違えてしまったら…」

そんな不安や疑問をお持ちの飲食店オーナー様、ご担当者様も多いのではないでしょうか。

この記事では、目前に迫った「くるみ」アレルギー表示の完全義務化に対し、飲食店が今すぐ取り組むべき具体的な対策を5つのステップで分かりやすく解説します！

この記事を最後まで読めば、法改正のポイントから、厨房での注意点、お客様への伝え方まで、まるっと理解できます。アレルギー対応を正しく行うことは、リスクを避けるだけでなく、お客様からの信頼を高める絶好のチャンスです。ぜひ、お店の価値をさらに高めるための第一歩として、一緒に学んでいきましょう！

1. なぜ今「くるみ」？表示義務化の背景を知ろう！

まずは、「なぜ、くるみが？」という疑問から解消していきましょう。今回のルール変更の背景には、無視できない健康上の理由があります。

1-1. 症例の増加と重篤な危険性

近年、健康志向の高まりなどから、くるみを食べる機会が増えたこともあり、「くるみ」によるアレルギー症例が目立って増えています。

消費者庁の調査では、木の実類のアレルギーが小麦を抜き、食物アレルギー全体の原因第3位に浮上し、その中でも「くるみ」が最も多いという結果が出ています。

さらに深刻なのは、命に関わる重篤な症状「アナフィラキシーショック」を引き起こすケースも少なくない点です。このような状況から、お客様の安全を守るため、国は「くるみ」を特に注意が必要な「特定原材料」に指定することを決定しました。

1-2. スケジュールと新しい「特定原材料」

消費者庁は2023年3月9日にこの変更を発表し、事業者が準備できるよう2年間の経過措置期間を設けました。その期間が、2025年3月31日で終了します。つまり、2025年4月1日から、新しいルールが完全にスタートするということです！

この変更により、アレルギー表示が義務付けられる「特定原材料」は、これまでの7品目から「くるみ」を加えた8品目になります。

2. 飲食店の責任は？知っておくべき法的ルール

「でも、うちの店は容器に入れて売っているわけじゃないから関係ないのでは？」と思うかもしれません。確かに、レストランなど店内で調理して提供するメニューへのアレルギー表示は、法律で一律に義務付けられてはいません。

しかし、だからといって何もしなくて良いわけではありません。お客様の安全に関わる重要なポイントが2つあります。

2-1. 情報を提供するなら「正確性」が絶対条件！

お客様へのサービスとして、メニューや口頭で「この料理には〇〇は入っていませんよ」とアレルギー情報を提供するお店は多いと思います。これは素晴らしい取り組みですが、もし提供するなら、その情報は「絶対に正確」でなければなりません。

万が一、誤った情報提供によってお客様がアレルギー症状を起こしてしまった場合、お店は「安全配慮義務」を怠ったとして、重い損害賠償責任を問われる可能性があります。

2-2. もしもの時の罰則

自家製のドレッシングや焼き菓子などを瓶や袋に詰めて販売する場合は、話が別です。これは容器包装された加工食品にあたるため、食品表示法が適用されます。

もし、義務表示である「くるみ」などのアレルギー表示を忘れたり、間違えたりした商品を販売すると、厳しい罰則が科されることがあります。

これは、アレルギー表示がお客様の命に直結する、という国の強い意志の表れです。

3. 今すぐ始めるべき！飲食店の5つの具体的対応策

では、具体的に何から始めれば良いのでしょうか？ ここからは、飲食店が今すぐ取り組むべき5つのステップを、分かりやすく解説していきます！

3-1. ステップ1：使っている全ての食材を徹底的に再チェック！

まずは、お店の「身体測定」から始めましょう！現在使っている全ての食材について、「くるみ」が隠れていないか、徹底的に洗い出すことが最初のステップです。

• 全原材料の監査: 料理に使う食材はもちろん、ソース、ドレッシング、調味料、食用油、トッピングなど、口に入るもの全てが対象です。特に、ジェノベーゼソースや一部の中華調味料、洋菓子など、見た目では分かりにくいものに注意が必要です。
• 仕入れ先への確認: 全ての仕入れ業者さんに連絡し、最新の「原材料規格書」をもらいましょう。「くるみ」が微量でも含まれていないか、同じ工場でくるみ製品を扱っていないか（コンタミネーションの可能性）まで確認できると、より安心です。
• 店内データベースの作成: メニューごとに、どの原材料が使われていて、アレルギー物質（特に義務8品目）が含まれているかを一覧表にしてまとめておきましょう。これが、今後の対応の土台になります。

3-2. ステップ2：お客様への正しい情報提供の仕組みを作る！

食材の情報が整理できたら、次はお客様へどう伝えるかを考えます。ポイントは「分かりやすく、正直に」です。

• メニューへの表示: 「くるみ」を使っているメニューには、「くるみ使用」などのマークや一言を、分かりやすく記載しましょう。日本フードサービス協会のガイドラインでは、価格の文字の半分以上の大きさで見やすく表示することが推奨されています。
• アレルゲン一覧表の用意: 全メニューのアレルギー情報をまとめた一覧表（アレルゲンマトリクス）を作成し、お客様から質問があった際にすぐに見せられるように準備しておくと、とても親切です。
• 最重要！コンタミネーションの注意喚起: これが非常に重要です！ たとえメニューの原材料に「くるみ」を使っていなくても、同じ厨房内で扱っている場合は、調理器具などを通して微量に混入してしまう（コンタミネーション）可能性があります。この可能性については、必ずメニューや店内の見やすい場所に明記しましょう。

【表示例】
「当店の厨房では、くるみを含む特定原材料8品目も取り扱っております。調理器具等は十分に洗浄しておりますが、アレルゲンの完全な分離・除去を保証するものではございません。」

この一文があるだけで、お店のリスクを管理し、お客様にご自身の判断で選択していただくための大切な情報提供になります。

3-3. ステップ3：厨房での「意図せぬ混入」を徹底的に防ぐ！

情報提供と同時に、厨房内でのコンタミネーション防止策を徹底することが、お客様の安全を守る上で欠かせません。

• 分離保管: 「くるみ」を含む食材は、フタ付きの密閉容器に入れ、他の食材と離れた専用の場所で保管しましょう。
• 器具の専用化・洗浄: 可能であれば、まな板、包丁、ボウル、フライヤーなどを「くるみ使用メニュー専用」にするのが理想です。難しい場合は、使用するたびに徹底的に洗浄・殺菌するルールを徹底しましょう。
• 調理の順番を工夫: アレルギーのない料理を先に作り、その後に「くるみ」を使う料理を調理するだけでも、リスクを減らせます。
• こまめな手洗い: 「くるみ」を触った後は、必ず手洗いをする、手袋を交換する、といった基本的な行動がとても大切です。

日々の業務の中で、これらの対策ができているかを確認するために、チェックリストを作って活用するのもおすすめです！

3-4. ステップ4：全従業員の知識をアップデート！

どんなに素晴らしいルールを作っても、実行するスタッフの皆さんが理解していなければ意味がありません。全従業員でアレルギー対応の意識を共有しましょう。

• 定期的な研修の実施: ホールもキッチンも、全スタッフを対象に研修を行いましょう。アレルギーの基礎知識、自店のルール、お客様からの質問への答え方、もしもの時の緊急対応などを学びます。過去には、従業員の知識不足が原因で重大な事故に繋がったケースもあります。
• 対応マニュアルの作成: お店の公式な対応ルールをまとめたマニュアルを作成し、いつでも誰でも確認できるようにしておきましょう。
• 実践的なトレーニング: お客様からの質問を想定したロールプレイングを行うなど、実践的な訓練を取り入れると、いざという時に落ち着いて対応できます。

3-5. ステップ5：お客様との信頼を築くコミュニケーション術

アレルギーを持つお客様への対応は、丁寧さと正確さが何よりも大切です。

• 正直に、誠実に: お客様からアレルギーの申告があったら、まずは真摯に耳を傾けましょう。もし、安全を100%保証できないと感じたら、正直にその旨を伝え、丁重にお断りする勇気も必要です。曖昧な返事が一番危険です。
• 正確な情報伝達: お客様からの大切な情報を、ホールからキッチンへ正確に伝えるための仕組み（専用の伝票や指示書など）を作りましょう。
• 提供時の最終確認: 料理を提供する際、「こちらが、くるみアレルギーに対応したお料理でございます」と一言添えるだけで、お客様は安心して食事を始めることができます。

4. 今後の展望と、さらに注意したいこと

今回の「くるみ」対応はゴールではありません。お客様の安全を守る取り組みは、これからも続いていきます。

4-1. 「ペカンナッツ」にも注意！

「くるみ」アレルギーの人は、たんぱく質の構造が似ている「ペカンナッツ」にも反応（交差反応性）することがあります。もしペカンナッツを使ったメニューがある場合は、くるみアレルギーのお客様に注意を促すことが望ましいとされています。

4-2. 次の義務化は「カシューナッツ」？

アレルギー表示のルールは、社会の変化に合わせて見直され続けます。実は、すでに「カシューナッツ」も症例が増えていることから、次の義務化候補として検討が始まっています。

今回の「くるみ」を機に、特定原材料だけでなく、推奨表示の品目についても情報を管理する習慣をつけておくと、今後のルール変更にもスムーズに対応できますよ！

5. まとめ：アレルギー対応は、お店の信頼を高めるチャンスです！

2025年4月からの「くるみ」アレルギー表示義務化は、飲食店にとって、お客様の安全管理体制を一段と強化する大切な機会です。

今回ご紹介した5つのステップ、

これらを一つひとつ着実に実行していくことが、お客様の命を守り、お店への信頼を築くことに繋がります。

大変な作業に感じるかもしれませんが、この真摯な取り組みは、アレルギーを持つお客様やそのご家族にとって、かけがえのない安心感となります。そしてその安心感こそが、「またこのお店に来たい」と思ってもらえる大きな理由になるはずです！

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